ゼラチンは、ゼリーとして固まる性質のみならず、保水性や起泡性、皮膜性、艶出し、食感改良、コク出し、結着性など、様々な機能を持っています。ゼラチンを使用する用途では、これらの特性を組み合わせて使用されており、主な用途や性質、使用例は下記の通りです。

＜表2-1＞ 区分使用例

用途 性質 使用例
食用 保水性、食感改良 グミキャンディー、ゼリー、ヨーグルト、
プリンなど
起泡性、食感改良 マシュマロ、ムース、ババロアなど
ゾル・ゲル、コク出し、保水性 冷凍食品（餃子・小龍包、クリームコロッケ、
チャーハン）ファットスプレッドなど
ゾル・ゲル、コク出し レンジ調理総菜（パスタ、うどん・そば、
どんぶり）、スープ、煮こごりなど
医薬用 皮膜性、結着性、酸素バリア性 ハードカプセル、ソフトカプセル、ミニカプセル、
シップ剤、錠剤、トローチ、座薬、止血剤など
写真用 皮膜性、保護コロイド性 写真フィルム、レントゲンフィルム、印画紙、
印刷材料など
工業用 結着性 楽器などの接着剤、研磨紙、マッチなど