工業的なゼラチン生産には、主として牛骨および牛皮、豚皮が原料として用いられます。牛骨については、骨の成分の約75％を無機質（リン酸カルシウム）が占めているので、これを希塩酸を用いて除去する必要があります。この骨を脱灰して残ったコラーゲン主体の物質を「オセイン」と呼んでいます。

これらのコラーゲン原料から、効率良く高品質のゼラチンを抽出するために、塩酸や硫酸などの無機酸もしくは石灰を用いて、原料の前処理を行います。一般的に、酸処理の場合、半日から数日、また石灰処理は2～3ヶ月の処理期間を要します。原料の前処理条件により、前者を酸処理ゼラチン、後者をアルカリ処理（もしくは石灰処理）ゼラチンと称され、これらは略して、順にAタイプ、Bタイプとも呼ばれています。

前処理の終わった原料は水洗いを行い、過剰な酸やアルカリを除去した後、温水を用いて加熱してゼラチンを抽出します。抽出法は、50～60℃の温度で最初の抽出を行なった後、ゼラチン液を抜き取り、残った原料に再び温水を張り、1回目の抽出よりも高い温度で2回目の抽出を行います。このように、バッチ（回分）式で抽出を複数回繰り返す方法が一般的です。

抽出されたゼラチン液は、ろ過しやイオン交換処理などの精製を行なって、純度を高めます。

精製されたゼラチン液は、濃縮工程において濃度を高め、殺菌された後、乾燥工程に送られます。一般的には、ゼラチン液を冷却し、ヌードル状のゼリー（ゲル）にした後、空調された条件下で通風乾燥します。

乾燥後のゼラチンは、半製品（バッチストック）として一旦保管し、物理性・化学性試験を行います。定められた品質規格に合うゼラチンにするため、必要な複数バッチの半製品を粉砕・篩過して、混合した後、所定の形態に包装し、製品に仕上げます。完成した製品は、最終出荷検査を経て、各ユーザーに出荷されるのです。

ゼラチンの製造行程は下記の通りです。