粘度はゼラチン品質を評価するための代表特性の一つ。粘度測定には種々の方法がとられますが、品質規格としてのゼラチン粘度は、JIS K6503 によって測定します。すなわち、一定量のゼラチン溶液（60℃、6.67％）が、ピペット型粘度計を流下する時間を、粘度値（単位：mPa･s）に換算します。

ゼラチンゾルの粘度は、ゼラチン濃度や系の温度、pH、共存塩類などによって影響されます。JIS粘度＝2～6mPa･s のゼラチン濃度と粘度（60℃）の関係を、＜図6-1-1＞に、同ゼラチンの6.67％溶液の温度と粘度の関係を＜図6-1-2＞に記載。ゼラチン濃度の上昇や温度の低下にともない、粘度が急激に上昇することがわかります。

＜図6-1-3＞に、A，BタイプゼラチンのJIS粘度のpH依存性を示しています。Bタイプゼラチンでは、粘度のpH依存性が顕著に見られ、等イオン点のpH（5付近）で、粘度が最小となっています。この理由は等イオン点では、側鎖の電荷の反発がないために、ゼラチン分子が糸まり状となり、粘性抵抗が少なくこと要因といわれています。AタイプゼラチンのpH依存性は、Bタイプほど明確でありませんが、これはAタイプゼラチンの等イオン点分布がブロードであることと関係しています。