6-1. 粘度

粘度はゼラチン品質を評価するための代表特性の一つ。粘度測定には種々の方法がとられますが、品質規格としてのゼラチン粘度は、JIS K6503 によって測定します。すなわち、一定量のゼラチン溶液(60℃、6.67%)が、ピペット型粘度計を流下する時間を、粘度値(単位:mPa・s)に換算するのです。


ゼラチンゾルの粘度は、ゼラチン濃度や系の温度、pH、共存塩類などによって影響されます。JIS粘度=2~6mPa・s のゼラチン濃度と粘度(60℃)の関係を、<図6-1-1>に、同ゼラチンの6.67%溶液の温度と粘度の関係を<図6-1-2>に記載。ゼラチン濃度の上昇や温度の低下にともない、粘度が急激に上昇することがわかります。

<図6-1-1>
ゼラチン濃度と粘度の関係

<図6-1-2>
ゾル温度と粘度の関係

<図6-1-3>に、A,BタイプゼラチンのJIS粘度のpH依存性を記載しています。Bタイプゼラチンでは、粘度のpH依存性が顕著に見られ、等イオン点のpH(5付近)で、粘度が最小となっています。この理由は等イオン点では、側鎖の電荷の反発がないために、ゼラチン分子が糸まり状となり、粘性抵抗が少なくこと要因といわれています。AタイプゼラチンのpH依存性は、Bタイプほど明確でありませんが、これはAタイプゼラチンの等イオン点分布がブロードであることと関係しています。

<図6-1-3>
ゼラチン粘度のpH依存性