7-1. ゼリー強度

ゼリー強度は、ゼラチンを代表する物理的な特性であり、ゼラチンの商品価値を決める最大の指標です。ゼリーの性状は、ゼラチン濃度や冷却温度、時間によって変化するため、品質規格としてのゼリー強度が、「にかわ及びゼラチン」JIS K6503に定められています。すなわち、6.67%ゼラチン溶液を、10℃で17時間冷却して調製したゼリーの表面を、2分の1インチ(12.7mm)径のプランジャーで 4mm押し下げるのに必要な荷重を、ゼリー強度としています。


<図7-1-1>に、ゼリー強度(JIS K6503)が50~250gのアルカリ処理ゼラチンの、ゼラチン濃度とゼリー強度(10℃、17時間保存)の関係を記載します。ゼラチン濃度が上がるにつれて、ゼリー強度が上昇するのがわかります。


<図7-1-2>に、A、Bタイプゼラチンのゼリー強度(JIS K6503)のpH依存性を示しました。低pHおよび高pHで、両タイプともにゼリー強度が低下。また、酸性から中性pHでは、A、Bタイプでゼリー強度の挙動が異なまります。従って、同一ゼラチンを使っても、調整pHによって、ゼリーの固さが変わることがありますので注意が必要です。

<図7-1-1>
ゼラチン濃度とゼリー強度

<図7-1-2>
ゼリー強度のpH依存性

<図7-1-3>はJS=150~300g(ゼリー強度:JIS K6503)の 5%ゼラチン溶液を、5~20℃で冷却したときのゼリー強度の経時変化です。いずれの温度でも、冷却開始後 1~5時間でゼリー強度が急激に上昇し、それ以降もゆるやかではあるが上昇を続けています。これは時間とともにゼラチン分子が構成するゲルネットワークが増え、その構造もより強固で安定的になることが要因といわれています。なお、<図7-1-3~5>に示したゼリー強度も、JIS K6503 に準じた「ゼリー表面を2分の1インチ(12.7mm)径のプランジャーで 4mm 押し下げる」荷重を表わしています。

<図7-1-3> ゼリー強度の経時変化 ~ 冷却温度

<図7-1-4>に、テーブルゼリーに用いられるゼラチン濃度域のゼリー強度と冷却時間の関係を示しました。図は、JS=170~310g(ゼリー強度:JIS K6503)の 1.0~3.0%ゼラチン溶液を、10℃で冷却したときのゼリー強度の経時変化です。


また、<図7-1-5>に、糖添加によるゼリー強度(JS=210, 310g のゼラチン 2.0%溶液)の上昇効果を記載。同じ 2.0%濃度でも、10, 20%のショ糖溶液で調製したゼリーの方が、水ゲルよりもゼリー強度が高くなっています。

<図7-1-4> ゼリー強度の経時変化 ~ ゼラチン濃度

<図7-1-5> 糖添加によるゼリー強度上昇効果(ショ糖濃度:10, 20%)