ゼリー強度は、ゼラチンを代表する物理的な特性であり、ゼラチンの商品価値を決める最大の指標です。ゼリーの性状は、ゼラチン濃度や冷却温度、時間によって変化するため、品質規格としてのゼリー強度が、「にかわ及びゼラチン」JIS K6503に定められています。すなわち、6.67％ゼラチン溶液を、10℃で17時間冷却して調製したゼリーの表面を、2分の1インチ（12.7mm）径のプランジャーで 4mm押し下げるのに必要な荷重を、ゼリー強度としています。

＜図7-1-1＞に、ゼリー強度（JIS K6503）が50～250gのアルカリ処理ゼラチンの、ゼラチン濃度とゼリー強度（10℃、17時間保存）の関係を記載します。ゼラチン濃度が上がるにつれて、ゼリー強度が上昇することがわかります。

＜図7-1-2＞に、A、Bタイプゼラチンのゼリー強度（JIS K6503）のpH依存性を示しました。低pHおよび高pHで、両タイプともにゼリー強度が低下。また、酸性から中性pHでは、A、Bタイプでゼリー強度の挙動が異なまります。従って、同一ゼラチンを使っても、調整pHによって、ゼリーの固さが変わることがありますので注意が必要です。

＜図7-1-3＞はJS＝150～300g（ゼリー強度：JIS K6503）の 5％ゼラチン溶液を、5～20℃で冷却したときのゼリー強度の経時変化です。いずれの温度でも、冷却開始後 1～5時間でゼリー強度が急激に上昇し、それ以降もゆるやかではあるが上昇を続けています。これは時間とともにゼラチン分子が構成するゲルネットワークが増え、その構造もより強固で安定的になることが要因といわれています。なお、＜図7-1-3～5＞に示したゼリー強度も、JIS K6503 に準じた「ゼリー表面を2分の1インチ（12.7mm）径のプランジャーで 4mm 押し下げる」荷重を表わしています。

＜図7-1-4＞に、テーブルゼリーに用いられるゼラチン濃度域のゼリー強度と冷却時間の関係を示しました。図は、JS＝170～310g（ゼリー強度：JIS K6503）の 1.0～3.0％ゼラチン溶液を、10℃で冷却したときのゼリー強度の経時変化です。

また、＜図7-1-5＞に、糖添加によるゼリー強度（JS=210, 310g のゼラチン 2.0％溶液）の上昇効果を記載。同じ 2.0％濃度でも、10, 20％のショ糖溶液で調製したゼリーの方が、水ゲルよりもゼリー強度が高くなっています。