ゼラチンの基本的な品質については、日本工業規格「にかわ及びゼラチン」 JIS K6503 に定められており、以下のような項目があります。
- 水分
- 粘度
- ゼリー強度
- 灰分
- 油脂分
- 不溶解分
- 融点
- 凝固点
- 透過率
- pH値
JIS以外の規格として日本薬局方 にも「ゼラチン」の項目があります。また、写真用ゼラチンの試験法については、感材メーカーとゼラチンメーカーが共同で制定したパギイ法(Photographic And Gelatin Industries)第10版(2006)があり、その他、ゼラチンの用途に応じて、微生物試験や各種イオン分析などが行なわれます。