リーフゼラチンの定番品
世界中のシェフ、パティシエに愛用されています。ふやかす時間は1～2分間。［1枚あたり約3.3g］
プロが愛用する本場ヨーロッパの板ゼラチン
| ［標準使用量］ | 1000mlあたり7枚（23g） |
| ［ゼリー強度］ | 170gクラス |
| ［溶かし方］ |
氷水で1～2分ふやかしてから、 50℃～60℃の素材に溶かす |
栄養成分表示（100g当たり）
| ［エネルギー］ | 348 kcal | |
| ［たんぱく質］ | 87 g | |
| ［脂 質］ | 0 g | |
| ［炭水化物］ | 0 g | |
| ［食塩相当量］ | 0～2.6 g |
ホワイトコーヒームース
牛乳と生クリームを使ったとても濃厚なムースです。白いムースとコーヒーの香りの組み合わせがとても新鮮です。
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牛乳 |
200ml |
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生クリーム |
100ml |
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コーヒー豆 |
大さじ3 |
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砂糖 |
45g |
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リーフゼラチンシルバー |
（2枚）6.6g |
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バニラエッセンス |
少々 |
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※ コーヒー豆は焙煎が強いものでも軽いものでもかまいません。但し漬け過ぎると着色します。
- 牛乳にコーヒー豆大さじ2を浸し、ラップをかけ冷蔵庫で半日～一晩おきます。生クリームにもコーヒー豆大さじ1を入れ、同様におきます。
- 1.の牛乳をザルなどで漉して耐熱容器に移し、砂糖を加えてラップを掛け、電子レンジで60℃程度まで加熱します。
- リーフゼラチンシルバーをたっぷりの冷水で1～2分ふやかします。
- 2.の牛乳にしっかり水気をきった3.のリーフゼラチンシルバーを加えて、よく溶かします。
- 1.の生クリームもざるなどで漉し、氷煎しながら6～7分立てに泡立てます。
- 4.を氷煎し、とろみがついたら5.の生クリームを数回に分けてさっくりあわせ、バニラエッセンスも数滴加えて混ぜます。
- 容器に流し、冷蔵庫で冷やし固めます。
生クリームにコーヒー豆を漬けると、豆の周囲にクリームの固まりが付着します。その場合は、生クリームを漉してザルに残った豆を、2.の漉した牛乳でゆすぐようにして豆のクリームを落とすと良いでしょう。
豆が水分を吸収するので、漉した液体は少し減ります。
