材料 (直径9cm×高さ9.5cmパフェグラス)

[杏仁&もみじパフェ]

杏仁豆腐

100g

柿ゼリー

125g

ホイップクリーム

50g

バニラアイスクリーム

18番ディッシャー1杯

抹茶クランチ

0.5g(10粒)

柿のロシェ

1個

もみじソース

3g

乾燥もみじ

1枚

 

[杏仁豆腐(280g)]

ジュレ杏仁

35g

熱湯

150ml

アーモンドミルク

75ml

甘酒

25ml

 

[柿ゼリー(150g分)]

富有柿ピューレ

150g

グラニュー糖

2g

レモン汁

0.5g

ゼラチン21

2g

手順

[杏仁豆腐・柿ゼリーを作ります]

  1. ボウルに、ジュレ杏仁・熱湯を入れ、泡立て器で1分間よく混ぜます。
  2. アーモンドミルク・甘酒を入れ、さらによく混ぜます。
  3. パフェグラスに、2.を100g流し入れ、冷蔵庫で冷やし固めます。
  4. 鍋に富有柿ピューレ・グラニュー糖・レモン汁を入れ火にかけて温めます。
  5. 温まったら火を消し、ゼラチン21を振り入れて溶かし、注ぎ口がついている容器に漉し入れます。あら熱がとれたら、3.の杏仁豆腐の上に125g流し入れて、冷蔵庫で冷やし固めます。

 

[杏仁&もみじパフェを作ります]

  1. 冷やし固めた杏仁豆腐、柿ゼリーの上に、ふたをするようにホイップクリームを絞ります。左側は高さを出すように、さらにホイップクリームを絞ります。
  2. バニラアイスクリームを右側に盛り付けます。
  3. ホイップクリームの上に、抹茶クランチを飾り、バニラアイスクリームの奥に柿のロシェを飾ります。
  4. もみじソースをかけ、乾燥もみじを飾ります。

 

大きな器で作ると見た目も美しく、ダイナミックで歓声が上がります。

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