レシピ:PÂTISSIER SHIMA 島田 徹

材料 (15cmのタルト型3枚分)

[パート・シュクレ]

バター

150g

粉砂糖

95g

アーモンドパウダー

30g

バニラ

1/4本

1g

全卵

60g

薄力粉

250g

 

[もちのびガナッシュルビー]

ルビーチョコレート

240g

牛乳

375ml

375ml

もちのび

48g

フランボワーズ(濃縮果汁シロップ)

適量

 

[グラサージュ]

ホワイトチョコレート

200g

生クリーム35%

90g

水あめ

5g

グラニュー糖

7g

8ml

ナパージュ

180g

バニラ

適量

フランボワーズ(濃縮果汁シロップ)

適量

手順

[パート・シュクレを作ります]

  1. ポマード状にしたバターに全ての材料を順次混合して冷蔵庫で休ませます。伸ばして15cm丸リングに敷き込み、170℃で20分焼きます。

[もちのびガナッシュルビーを作ります]

  1. 牛乳、水、もちのびを入れてよく混ぜ、軽く沸騰させます(85℃以上)。

  2. ルビーチョコレートを合わせ、グルマンディーズフランボワーズを加えます。

[グラサージュを作ります]

  1. 生クリーム、水あめ、グラニュー糖、水を沸かし、その他の材料と混ぜます。

[組み立て]

  1. 空焼きしたパート・シュクレにもちのびガナッシュルビーを流し、冷凍します。
  2. グラサージュを1.に流し、冷蔵庫で冷やします。

このレシピで使用した製品