レシピ:PÂTISSIER SHIMA 島田 徹
[パート・シュクレ]
バター |
150g |
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粉砂糖 |
95g |
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アーモンドパウダー |
30g |
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バニラ |
1/4本 |
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塩 |
1g |
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全卵 |
60g |
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薄力粉 |
250g |
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[もちのびガナッシュルビー]
ルビーチョコレート |
240g |
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牛乳 |
375ml |
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水 |
375ml |
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もちのび |
48g |
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フランボワーズ(濃縮果汁シロップ) |
適量 |
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[グラサージュ]
ホワイトチョコレート |
200g |
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生クリーム35% |
90g |
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水あめ |
5g |
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グラニュー糖 |
7g |
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水 |
8ml |
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ナパージュ |
180g |
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バニラ |
適量 |
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フランボワーズ(濃縮果汁シロップ) |
適量 |
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[パート・シュクレを作ります]
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ポマード状にしたバターに全ての材料を順次混合して冷蔵庫で休ませます。伸ばして15cm丸リングに敷き込み、170℃で20分焼きます。
[もちのびガナッシュルビーを作ります]
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牛乳、水、もちのびを入れてよく混ぜ、軽く沸騰させます(85℃以上)。
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ルビーチョコレートを合わせ、グルマンディーズフランボワーズを加えます。
[グラサージュを作ります]
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生クリーム、水あめ、グラニュー糖、水を沸かし、その他の材料と混ぜます。
[組み立て]
- 空焼きしたパート・シュクレにもちのびガナッシュルビーを流し、冷凍します。
- グラサージュを1.に流し、冷蔵庫で冷やします。