［ココアスポンジを作ります］

1. ボウルに卵を割り入れてほぐし、上白糖を入れてよく混ぜます。
2. 湯煎し温まったら火からおろし、白くもったりするまで一気に混ぜる。
3. ふるっておいた薄力粉を加えて、底からすくいあげるようにさっくりと混ぜます。
4. 別のボウルで湯煎にかけておいた食塩不使用バター・牛乳・ふるったココアパウダーを、手早くホイッパーで混ぜます。
5. 3.の生地をひとすくい分4.のボールに入れてよく混ぜます。これを3.のボウルに戻し入れ、全体が均一になるまで混ぜ合わせます。
6. 敷紙を敷いた直径15cm丸型に流し入れ、型の底を何度かたたいて空気を除き、160℃のオーブンで33分位焼成します。
7. 焼けたら型をやや高いところから落として余分な蒸気を抜き、すぐに型から外します。裏返して網の上などで冷まします。（高さ4cm位になる）
8. あら熱が取れたらラップで包み、タッパーなどに入れて冷蔵庫で一晩寝かせます。
9. 横に3等分（1.2cm厚）にスライスし、直径5.1cmのセルクルで6カット、直径6cmのセルクルで６カットくりぬきます（各１カット分は予備）。残ったココアスポンジはココアケーキクラムにします。

［柿とバナナのチーズムースを作ります］

1. 鍋に柿ピューレ100gを入れ、湯煎にかけて加熱します。40～50℃程度になったら火からおろし、ゼラチン21を振り入れてよく混ぜて溶かします。
2. 残りの柿ピューレを加えて、よく混ぜます。
3. バナナの皮をむいてつぶし、ピューレ状にします。グラニュー糖を加えてホイッパーでなめらかになるまで混ぜます。
4. 室温に戻しておいたクリームチーズを加えて、なめらかになるまで混ぜます。
5. 4.に1.とキルシュワッサーを入れてよく混ぜ、漉します。
6. カップに直径5.1cmにくりぬいたココアスポンジを敷き、5.を45g流し入れます。その上に直径6cmにくりぬいたココアスポンジをのせ、さらに5.を45g流し入れます。（残り４個分も同様に組み立てます）
7. 冷蔵庫で冷やし固めます。

［仕上げ］

1. 固まったムースの上に、ココアケーキクラムをコーヒースプーンで１杯ずつ載せます。
2. シュガーシロップを塗った輪切りバナナ、ドライ柿、乾燥もみじ葉を飾って完成です。