
[柿のムース]
ゼラチン21 |
3g |
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富有柿ピューレ |
70g |
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W柿・プラス(柿ペースト) |
5g |
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8分立てホイップクリーム |
25g |
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グラニュー糖 |
10g |
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[ヨーグルトムース]
ゼラチン21 |
2g |
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レモン果汁 |
2ml |
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グラニュー糖 |
10g |
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ヨーグルト |
80g |
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牛乳 |
16ml |
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8分立てホイップクリーム |
30g |
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[トッピング]
スポンジケーキ |
76g |
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バニラアイスクリーム |
20番のディッシャー2杯分 |
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りんごシャーベット |
20番のディッシャー2杯分 |
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ホイップクリーム |
50g |
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柿 |
1/2個分 |
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りんご |
1/4個分 |
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干し柿(ダイスカット) |
(12カット)4g |
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W柿ソース |
14g |
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ミント |
適量 |
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[柿ムースを作ります]
- 鍋に、富有柿ピューレとW柿・プラス、グラニュー糖を入れて50℃程度まで温めます。
- 火を止め、ゼラチン21を振り入れて溶かします。
- 氷水にあてて、混ぜながらあら熱を取り、トロミがついたら8分立てホイップクリームを加えて混ぜ合わせます。
- パフェグラスに30g流し入れ、冷蔵庫で冷やし固めます。
[ヨーグルトムースを作ります]
- 鍋に牛乳、グラニュー糖を入れて50℃程度まで温めます。
- ボウルに水切りをしたヨーグルト(38g)、レモン果汁の順に入れ、混ぜます。
- 1.に、ゼラチン21を振り入れて溶かします。
- 3.を2.に入れ、泡だて器で混ぜます。
- 氷水にあてて、混ぜながらあら熱を取り、トロミがついたら8分立てホイップクリームを加えて混ぜ合わせます。
- バット等に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固めます。
[盛り付けます]
- スポンジケーキを厚さ1.5cm幅2cmのサイコロ状にカットします。
- 柿の皮をむき、12等分にカットします。
- りんごを皮ごと幅2.5cm長さ8cmのくし切りにし、V字に切り込みを入れて3分割します(レシピ写真参照)。
- 柿のムースを入れたパフェグラスに1.を6カット入れ、ヨーグルトムースを40gのせます。
- 左にバニラアイスクリーム、その手前にりんごシャーベットを20番のディッシャーで1杯分盛ります。
- ホイップクリームを右奥に25g絞り、手前右に2.を 3カット飾り、奥左に3.を飾ります。
- ホイップクリームの上に、干し柿(ダイスカット)6カットをのせ、W柿ソースを7gかけてミントを飾ります。