ゼラチン料理レシピ

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ペパーミントムース

〜作るの簡単!ゼラチンメモ〜

牛乳にペパーミントの香りを移したムースです。泡立てた生クリーム、卵白とシロップで作るイタリアンメレンゲを手早くあわせて仕上げます。

温めた液体に直接振り入れて使える顆粒ゼラチンは、脂肪分を含む牛乳にも素早く溶けるのでムース作りも簡単に楽しめます。

ペパーミントムース

   料理・近藤清子 撮影・平井研二
 
材料 ( 出来上がり量約400cc )
 牛乳 200cc
 ペパーミントティー(乾燥リーフ) 小さじ2(1g)
 グラニュー糖 15g
 ニューシルバー顆粒ゼラチン 5g
 生クリーム(乳脂肪45%) 60cc
 イタリアンメレンゲ  
    卵白 40g
    |グラニュー糖 20g
     小さじ1
 飾り用ミントの葉 適宜
   

作り方

手順1写真 1. 耐熱ボールに牛乳を入れて電子レンジ500wで2分加熱し、ミントティーを加え軽く混ぜる。ラップをしてそのまま30分ほど置く。再度レンジで2分ほど加熱して液体を約70℃に温め、顆粒ゼラチンを振り入れて溶かす。(写真a)グラニュー糖も加えて溶かす。
手順2写真 2. 1を茶漉しなどでしっかりと漉す。(写真b)氷水にあて、時々混ぜながら冷やす。生クリームは6分立てに泡立てておく。
手順3 i) 写真 3.
イタリアンメレンゲを作る。
i) 耐熱容器にグラニュー糖と水を入れて混ぜ、電子レンジ500wで40秒加熱する。 全体を混ぜて再びレンジに20秒加熱する。しっかりと砂糖が溶け、シロップがふつふつと沸いている状態になる。(写真c)*シロップ、容器ともに熱いので取り扱いに気をつける。
手順3 iii) 写真  
ii) i)と同時に水気、油気のない清潔なボールに卵白を入れ、ハンドミキサーの【中】で泡立てる。
iii) i)のシロップを注意して取り出し、スプーンで数滴を冷水の中に落とす。指先で丸められ、弾力のある“ソフトクラック”になるか確認する。(写真d)加熱時間が短いとならない場合があるので更に加熱し、同じように確認する。
手順3 iv) 写真  
iv) 卵白がおおよそ2倍に泡立ったところでハンドミキサーを【強】にし、シロップを少しずつ加えながら混ぜる。(写真e)シロップは残さずに全て入れる。
v) シロップがしっかりと混ざり、メレンゲにつやが出たらハンドミキサーを【弱】にし、全体が均一になり熱が取れるまで混ぜ続ける。
手順4写真 4. 2のゼラチン液にとろみがついたら、泡立てた生クリームを2、3回に分けて加え、3のイタリアンメレンゲを2、3回に分けてやさしく混ぜ合わせる。(写真f)
器に分け入れ、冷蔵庫で冷やし固める。ミントの葉を飾る。

近藤清子(料理研究家/NR)

幼少より食を大事にする環境で育ち、様々な分野のプロに師事。作る人、食べる人の心と体に、地球に優しい料理作りを心がけ、幅広いジャンルのオリジナルレシピを多数発表し好評を得ている。料理・菓子だけでなく、介護メニューにも高品質な新田ゼラチンの商品を愛用。NR認定を取得し、生活習慣病予防をはじめ病気予防のためのより効果的な食の摂り方と作り方を研究中。実践に基づく独自の視点で企業の商品開発などにアイデアを惜しみなく提供している。著書に『母さんの甘いもの』『母さんのレシピ』。*NR…独立行政法人・国立健康栄養研究所認定の栄養情報担当者。