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ゼラチン豆知識

ゼラチンはユニークな性質を持っています。
それを科学的な視点から解き明かしていきましょう。

コラーゲンとゼラチン

ゼラチンは、動物の骨や皮に含まれるコラーゲンというたん白質から作られたものです。
コラーゲンの構造をミクロにみると、らせん状の細長い分子が3本より合わさって、三つ編みのような形になっています。このコラーゲン分子に熱をかけると、3本の分子がはずれ、バラバラの状態になります。これをゼラチンと呼びます。

成分

ゼラチンの主成分は、コラーゲン由来のたん白質で、全体の86%以上を占めています。以下、水分(約12%)、灰分の順となっています。

アミノ酸組成

ゼラチン中のたん白質は18種のアミノ酸で構成されており、しかも、トリプトファンを除く全ての必須アミノ酸を含んでいます。特にリジンが多く含まれ、栄養面において大変優れた特性を持っているのです。

ゾル・ゲル化

ゼラチンは、熱すると溶解して液体(ゾル)になっています。しかし、冷やすと、固まってゼリー(ゲル)となります。このゾル・ゲル変化は、加熱・冷却によって繰り返すことができます。この性質はゼラチンの最も基本的な特性で、食品をはじめ、さまざまな分野で生かされています。

皮膜形成能

ゼラチン溶液を乾燥すると、強い皮膜を形成します。このゼラチン皮膜は、内容物の酸化・吸湿を防ぐ強固なものになります。また、水に浸漬されると水を吸収し、温めると容易に溶け、ゾルとなります。この性質は、薬のカプセルなど様々な分野に活用されています。

起泡性

ゼラチン溶液は強い起泡性を持ち、また泡の安定性も良好です。この性質はマシュマロやババロアなどのふわふわ菓子に応用されています。

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