９．他のゲル化剤との比較
ゼラチンのように、ゼリー（ゲル）を作るための製剤をゲル化剤と呼ぶ。
以下に代表的なゲル化剤とその性質についてまとめた。
| 項目 | ゼラチン | 寒天 | カラギーナン | ペクチン |
|---|---|---|---|---|
| 原料 | 牛骨、牛皮、豚皮 | 紅藻類 てんぐさ、おごのり |
紅藻類 つのまた、すぎのり |
柑橘類果皮、りんご |
| 製造法 | 原料をアルカリもしくは酸処理し、加熱抽出 | 原料をアルカリ処理し、加熱抽出 | 原料をアルカリ処理し、加熱抽出 | 加熱処理 加熱抽出 |
| 主成分 | コラーゲン | アガロース、アガロペクチン | ガラクトース、アンヒドロ・ガラクトース | ガラクチュロン酸、ガラクチュロン酸メチルエステル |
| 栄養価 | 約350Kcal | なし | なし | なし |
| タイプ | アルカリ処理、酸処理 | κ、ι、λ | HM、LM | |
| ゲル化に必要な成分 | κ：カリウム、カルシウムイオン（市販品では必要なし） | HM：糖度65度以上、pH3.5以下 LM：カルシウムイオン |
||
| ゼリーの状態 | やわらかい、弾力性がある、粘りがある | かたい、弾力がない、砕けやすい | やや柔らかい、やや弾力がある（種類により異なる） | やや弾力がある、なめらかである（種類により異なる） |
| ゲル化濃度 | 通常、1.5〜3.0％ | 0.15〜0.6％、0.1％以下は粘稠液 | 0.3〜1.0％ | 0.3〜1.0％ |
| ゲル化温度 | 15〜20℃ | 30〜40℃ | 30〜75℃ | HM：60〜80℃ LM：30〜40℃ |
| ゲル化時間 | 20℃以下の冷却が必要、16〜18時間でほぼ安定 | 常温で可、5〜24時間でほぼ安定 | 常温で速やかにゲル化し、安定 | 常温で可、24時間でほぼ安定 |
| ゲル溶解温度 | 20〜30℃ 濃度により上下する |
85℃以上 | ゲル化開始温度より、5〜10℃高ければ溶解 | HM：60〜80℃ LM：30〜40℃ |
| 食品の用途例 | ゼリー、グミ、ババロア、マシュマロ、ソフトヨーグルト、惣菜 | 羊かん、ところてん、みつ豆、杏仁豆腐、ハードヨーグルト | ゼリー、プリン、アイスクリーム、シロップ、ムース | HM：高糖度ゼリー、ジャム、酸性乳飲料 LM：ババロア、ジャム、フルーツソース |