５−１−２．アミノ酸組成

　ゼラチンは、コラーゲンの熱変性物質であるため、そのアミノ酸組成はコラーゲンとほぼ同じである。ＡタイプとＢタイプでは、Ｂタイプの方が若干オキシプロリンが多く、逆にチロシンは少ない傾向にある。豚皮および牛皮、牛骨ゼラチンのアミノ酸組成の一例を以下に示す。

　ゼラチン・コラーゲンのアミノ酸組成および配列は、他のタンパク質と比較して非常に特異的である。グリシンが全体の約３分の１を占め、アミノ酸配列では３個に１個の繰り返しとなっている。グリシンは最も簡単なアミノ酸であり、分子鎖の配置への束縛も少なく、ゲル化に際してのヘリックス構造の再生に大きく寄与している。イミノ酸（プロリン、オキシプロリン）も多く含まれ、全体の約９分の２を占める。イミノ酸はピロリジン環をもち、グリシンとは逆に分子鎖の配置への束縛が大きく、ヘリックス構造の安定化に寄与している。必須アミノ酸について見ると、リジンが比較的多いのに対して、トリプトファンは含有量がゼロで、制限アミノ酸となっている。

注）略号で（*）印は必須アミノ酸